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答案如下
（ID：theanswer163)
立冬已过，天气转寒，骨汤再次占据了餐桌的“C位”。
山药排骨汤、猪蹄汤、番茄牛骨汤、清炖鸡汤……经过几个小时的文火慢炖，已经是汤底浓白、香气浓郁。
所谓“浓缩的都是精华”，许多人认为，骨头的精华也在长时间的炖煮中渗进了汤汁里。因此，骨汤是上好的补品。
如果你也这么想，那恐怕要失望了。
料加再多，骨汤营养都很少
早在1994年，美国研究人员就发现，纯牛骨汤里的钙含量极少。
熬煮2小时后，每毫升牛骨汤里只有3微克的钙。即使你耐心地小火慢炖一整天，一碗牛骨汤（250毫升）的钙含量也只有1.5毫克[1]。
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁以上成人每天推荐的钙摄入量是800毫克[2]。也就是说，如果你想通过喝牛骨汤摄入足够多的钙，那你每天至少得喝500碗。
当然，一般人是不会只用牛骨头炖汤的。为了让汤更加营养美味，各种蔬菜也会和骨头一起下锅。
（图/图虫创意）
哈佛医学院一项研究发现，将番茄、洋葱、土豆、胡萝卜和牛骨头混合炖煮，一天后，一碗骨汤（250毫升）的钙含量达到了40毫克，总算有点“补汤”的样子了。可惜的是，这样的骨汤要炖到第八个小时才能使钙含量大幅度增加[1]。
也就是说，如果你想在晚饭时喝到高钙骨汤，那你至少在早上十点就得开始炖煮，再算上购买、清洗食材的时间，恐怕必须起个大早。这对睡眠如此宝贵的打工人来说，实在是件费力不讨好的事，甚至不如喝高钙牛奶来的高效[3]。
（图/pexels）
既然骨汤补钙不行，那它富含胶原蛋白、能够美容养颜也有假吗？
骨头中确实富含胶原蛋白。尤其是牛骨，其中90%的蛋白质都是Ⅰ型胶原蛋白，是皮肤的重要组成部分。但由于胶原蛋白不溶于水，且在加热过程中胶原蛋白容易变性[4]，因此骨汤中的胶原蛋白含量极低。
日本研究者发现，炖煮10个小时的牛骨汤粗蛋白浓度仅为0.92g/100mL[4]，可见“吃啥补啥”的说法在骨汤身上，完全行不通。
既不能美容养颜，钙元素还少得可怜，这样的骨汤真没法称作“浓缩的精华”。
换个炖法，骨汤营养也没增加
具有上千年煲汤经验的中国人，对炖汤也各有一套祖传秘籍。文火慢炖、加醋加盐、高压炖煮……这些不同的炖汤方式能让骨汤更有营养吗？
不可否认的是，往骨汤里加醋确实能够促进钙、镁等营养物质的溶出。研究者发现，在12小时的炖煮中，加了醋的猪骨汤里钙和镁的含量都比不加醋的高出10多倍[5]。
但醋的酸味也影响了骨汤的口感。实验中加醋骨汤的平均pH值为5.32，和中等酸度的柑橘饮料差不多[5][6]，这样酸的骨汤喝上一碗，绝对能让你体验一把“吃醋”的感觉。
既然醋不是骨汤的“良配”，那给骨汤增加点“压力”，用高压炖煮，会不会有更好的效果呢？
（图/图虫创意）
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